Целое зерно умеет вводить в заблуждение.
Экспериментальные обработки иногда дают тёмную или блестящую поверхность, хотя внутри зерно заметно светлее. Особенно легко ошибиться с анаэробными лотами и инфьюзами: обработка меняет исходное сырьё ещё до ростера.
Во время ферментации микроорганизмы расходуют сахара и создают кислоты, спирты и другие соединения. При совместной ферментации с фруктами сырьё ещё сильнее отличается от классического мытого кофе.
Цвет - результат нескольких процессов.
При нагреве зерно темнеет из-за реакций Майяра, распада сахаров и целого набора химических превращений. Разный состав сырья означает, что два кофе, обжаренные по сопоставимой логике, могут выглядеть неодинаково.
Поэтому для оценки степени обжарки полезнее смотреть на молотый кофе, а не только на внешнюю поверхность. Корочка пирога тоже не рассказывает всю историю о том, что внутри.
Проверка без кофейной криминалистики.
Смолите несколько зёрен и сравните цвет внутри. Затем заварите кофе и ищите признаки развитой обжарки уже во вкусе: жжёность, дым, угольность, тяжёлую горечь и потерю характера происхождения.
Если в чашке остаются свежая кислотность, фрукты и сладость, возможно, зерно просто выглядит страшнее, чем является. Цвет - полезная подсказка, но не приговор.
