Сначала теория, потом сравнение в чашке.
На встрече в Тропик Кофе прошли путь от разновидности кофейного дерева, высоты и терруара до обработки, ферментации, декофеинизации и финальной чашки. А затем проверили теорию на каппинге - потому что две чашки рядом часто объясняют больше двадцати минут терминов.
После встречи у ребят осталась Индонезия обработки вет-халл на эспрессо. Для кофейни это не самый частый сценарий, поэтому вкус обработки особенно интересно рассмотреть под давлением.
Что такое Гилинг-Басах.
При обычной мытой обработке кофе часто сушат внутри пергаментной оболочки примерно до 11% влажности и лишь затем снимают её. При вет-халл оболочку могут удалить, когда внутри зерна ещё около 20-24% влаги. Зерно продолжает сохнуть почти без защиты.
Такой способ связан с влажным климатом Индонезии и частыми дождями: снятие пергамента помогает ускорить сушку. Зелёное зерно при этом может выглядеть тёмно-зелёным, пятнистым или слегка голубоватым.
Что искать в чашке.
Вет-халл часто даёт больше тела, плотности, специй, травянистых и глубоких оттенков. Но хороший современный лот может оставаться чистым и сладким - без старого штампа про обязательную землистость Суматры.
В эспрессо текстура и характер обработки становятся заметнее. Это хороший способ не только услышать объяснение, но и буквально попробовать технологию.
